垣曲“十大怪” 显尽垣曲民风民俗

发布时间:2015-07-24 20:19:50来源:中国网-山西频道编辑:赵彦

一、米祺越吃越喜爱米祺(垣由人将面条叫祺子)是垣曲人的看家饭,天天热乎平地吃,百吃不厌,越吃越爱。米祺的做法很独特。它以小米、白面、杂豆面条为君,以黄豆、小豆、玉米、花生豆及红白萝、南瓜、豆角、红薯、山药蛋等五药八门的蔬菜为臣一锅煮,因而人们又叫它为“和子饭”。所以家家吃米祺,花样各不同,往往十家米祺十个样;就是同一家的米祺,也能花样翻新,做出不同的味道。做米祺饭时,人们先把黄豆、花生豆等难煮的原料泡在冷水锅里,浸一半个钟头后,才开始生火加热,锅开之后,依次加入小米、蔬菜,长时间熬煮,待米烂豆软之时,将擀好的祺子(或细如粉丝、或粗似柳叶)和盐巴下锅,再用油烘点葱花、酸菜,这米祺就做成了。米祺饭营养价值极高,十分养人。垣曲男人长得帅、女人生得俊,人看年轻,与常年吃米祺饭不无关系。垣曲米祺之所以成为看家饭,与它的地理环境大有关系。这里地处山区,小麦产得少、五谷杂粮多,人们不得不在粗粮细做上做文章。于是,就有了这山外难以做出来的“土”特饭食。如今,垣曲大米、白面和应时蔬菜随时可买,但习惯成自然,老辈传下来的米祺,仍是看家饭食。 不过,在做法上却有所改进,使米祺看起来色更好。吃起来味更香。垣曲人如果长时间不吃水祺,会生出无名火而发起脾气。出门在外的垣曲人隔三差五也得吃顿米祺。到垣曲旅游的人不吃顿米祺,就不算真正到了垣曲。近些年,米祺也乘着改革的东风,走进了城市,成为—个名吃在异地安家落户。二、入冬大瓮卧和菜过去,和菜(垣曲人把酸菜叫和菜)可是垣曲人的半年粮。所以一入冬,家家户户便忙着备瓮买料卧和菜了。和菜的主要原料是芥菜,也有用白菜、萝卜的。冬至前后,人们便买来一二百斤芥菜,挑到河里淘洗。洗菜是卧菜的一道主要工序,菜叶子要一叶一叶地洗,无虫子无坏叶,还要用瓷碗片或刀子将芥疙瘩刮洗得无一点污处或泥土,再将老皮细细地刮干净才成,不然,就可能因一点不干净,坏了一瓮菜。所以,这活儿大多由心细如发的女人们来完成。菜淘净晾干水之后便是切叶镲丝,将叶子切成一厘米长短,用镲子将芥菜疙瘩镲成丝,搅匀放入洗干净的大瓮中,用杆面杖捣瓷实。最后,在上边压上一个又圆又扁的砂岩石头,添入适量凉开水,这卧菜的工序就算完成了。和菜一般放三到五天就发酵,有了酸味,便可以食用了。和菜有多种吃法。可以干炒,当作吃干面或吃米粥的菜,味酸而带甜;可以和牛肉一块炒,作为下馍的菜,其味道美不可言;多数时候,是作为米祺面的调味菜,待米祺做熟后,主妇们便用干净筷子从大瓮中操出半碗和菜来,用盐淹制片刻,倒入米祺中,再滚一会,米祺饭便透出一股酸酸的味来,让人胃口大开。如若用食用油炒点葱花,那就更是美不胜收了。垣曲人从什么时候开始吃和菜,笔者无从考证,但它是垣曲人一冬一春的主菜,却是一点也不含糊的。上个世纪六七十年代,医务工作者在考察出垣曲县是食道系统癌症高发区时得出结论,和菜是元凶之一。因为有菜中有一种致癌的霉菌,长期食用,大害无益。但因和菜米祺的诱惑,人们却照吃不误。近些年,错季节蔬菜多了,冬春也可吃到新鲜的时令蔬菜,年轻人已不再吃和菜了,可许多老年人仍对和菜情有独钟。饭店宾馆还把和菜当作一道特色菜哩。三、“窝窝”大得用筐抬垣曲人探亲访友一般在正月初二到正月十五以前。所带的礼品的主要是馍。探亲的馍有许多讲究,什么辈份送什么馍,不能乱套。给同年等辈送的馍是糖角,即把红糖包在三角形馍中,蒸时在红糖中掺上面粉,包进角子中,像捏饺子一样捏住,待出笼后,角子就裂开了口子,露出糖来,寓意甜甜美美,笑口常开;送给孩子们的礼馍叫“枣花”,即把馍做成兔子、公鸡、小猪、猴子等动物形状,自然是祝愿孩子们像“早”开的“花朵”,像小动物般天真活泼健壮可爱;送给长一辈的礼馍叫“油股续”,即把三四个馍大小的面团揉成条,用刀在上边压出花纹,再盘扭成花卷状,祝愿他们和和顺顺健康向上;而送给祖辈的馍叫“窝窝”,是礼馍中个头最大,做工最复杂的馍,一般是一篦子只蒸一个,要用五六斤白面。制作时除将面团像盘油股续一样盘起来之外,还要在上面放上大枣,讲究的还要用食品红加以点缀,做得红红绿绿,以祝愿老人健康长寿。走亲戚时,人们或用包袱把馍包起来,或用竹筐子装起来,用担子挑上或抬上。祖辈们则喜笑颜开地将“窝窝”收下,放到显眼的地方,还不时向人们夸他的外孙子如何如何能干。。如今,人们探亲一般不用蒸“窝窝”了,而改为时髦的营养品、保健品了。一个地方的食品,是一方文化的外在表现,在串亲访友的过程中流动的是馍,它何尝不也是一种亲情与文化的交流。四、香酥炒祺土里来垣曲有种食品叫炒祺,不仅香酥味美,而且制作工艺独特——它是用土炒出来的。炒祺的制作,先是将半起的白面,佐以盐巴、芝麻、酥油、鸡蛋、花椒、五香粉等,像揉馍面一样揉好,切成拇指大小的块状,待炒;同时,从崖上取来干净白绵土,在石碾上碾碎,用箩面的箩在大铁锅里,架火浇沸;然后,将切好的祺子倒入沸水中,片刻后不停地搅动,待炒熟后,再用筛子将祺子筛出,用笼布把土拍干净,炒祺就制作成了。炒祺香酥脆美,非常好吃,是垣曲人出门远行的必备食品。

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责任编辑:李建斌
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